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2024年4月高等教育自學(xué)考試全國統(tǒng)一命題考試食品分析試題及答案

（課程代碼 03277）

一、單項(xiàng)選擇題：本大題共15小題，每小題1分，共15分。在每小題列出的備選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。

1.采樣的數(shù)量一般需一式

2.進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行

3.恒重是指兩次烘烤后稱量的質(zhì)量差一般不超過

4.測(cè)定灰分時(shí)使用的灰化容器是

5.高錳酸鉀滴定法測(cè)定食品中的鈣，與高錳酸鉀發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)是

6.適合測(cè)定乳及乳制品中脂類含量的方法是

7.淀粉水解反應(yīng)測(cè)得的葡萄糖含量折算為淀粉含量時(shí)，需要乘以的轉(zhuǎn)換系數(shù)是

8.下列方法中，可用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量的是

9.核黃素在440一450nm波長光照射下會(huì)產(chǎn)生什么顏色的熒光

10.二氧化硫不穩(wěn)定，測(cè)定時(shí)需加入哪種物質(zhì)以生成穩(wěn)定的絡(luò)合物

11.原子吸收分光光度計(jì)常用的光源是

12.黃曲霉毒素易溶解在下列哪種物質(zhì)中

13.下列方法中，不能有效提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的是

14.最小檢測(cè)量是指檢測(cè)器恰能產(chǎn)生色譜峰高于多少倍噪音時(shí)的最小進(jìn)樣量

15.檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是否存在顯著性時(shí)常用的統(tǒng)計(jì)方法是

二、多項(xiàng)選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項(xiàng)中至少有兩項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出，錯(cuò)選、多選或少選均無分。

16.感官檢驗(yàn)常用的方法有

17.飲用水色度測(cè)定的方法有

18.水分的測(cè)定方法包括

19.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，可以用來做催化劑的有

20.下列維生素中屬于脂溶性維生素的有

三、判斷題：本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列各題正誤，正確的在答題卡相應(yīng)位置涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。

21.我國法定的食品分析方法中，國家標(biāo)準(zhǔn)為仲裁法。

22.一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)保留15天以備需要時(shí)復(fù)檢。

23.進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)，先鑒別氣味濃的，后鑒別氣味淡的。

24.采用卡爾—費(fèi)休法測(cè)定水分含量的過程不需要加熱。

25.測(cè)定食品中水溶性灰分時(shí)應(yīng)先測(cè)定其水不溶性灰分。

26.測(cè)定樣品中的蔗糖含量時(shí)，可用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定。

27.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)過程中，當(dāng)蒸餾結(jié)束后，即可停火斷氣。

28.維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感。

29.鎘柱法檢測(cè)硝酸鹽時(shí)，鎘的作用是氧化劑。

30.銀鹽法測(cè)定砷含量的過程中，氯化亞錫起還原作用。

四、填空題：本大題共10小題，每小題1分，共10分。

31.根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，把水分為______、親和水和結(jié)合水。

32.測(cè)定酒的總酸度時(shí)需先將樣品于40℃水浴加熱30min，是為了除去酒中的______。

33.碘價(jià)越高，說明油脂中脂肪酸的雙鍵愈______，容易氧化和分解。

34.凱氏定氮法中，濃硫酸既具有氧化性又具有脫______性。

35.采用薄層色譜法分離氨基酸后，用______與氨基酸進(jìn)行顯色。

36.水溶性維生素在______性介質(zhì)中穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。

37.螯合劑與金屬離子生成的螯合物越穩(wěn)定，萃取效率越______。

38.質(zhì)譜法是使各氣態(tài)離子通過質(zhì)量分析器后，按______大小的不同，依次到達(dá)收集器產(chǎn)生信號(hào)。

39.不加試樣，按照試樣分析操作步驟和條件進(jìn)行試驗(yàn)，所得結(jié)果稱為______。

40.多次重復(fù)測(cè)定某一樣品時(shí)，所得測(cè)定值的離散程度稱為______。

五、名詞解釋題：本大題共4小題，每小題3分，共12分。

41.水分活度

42.總酸度

43.有毒物質(zhì)

44.誤差

六、簡答題：本大題共4小題，每小題7分，共28分。

45.簡述樣品預(yù)處理的原則和常用方法。

46.簡述索氏抽提法測(cè)定脂肪含量的原理和適用范圍。

47.簡述高效液相色譜法測(cè)定維生素A和維生素E的原理。

48.簡述氣相色譜法測(cè)定山梨酸鉀含量的原理。

七、論述題：本大題共1小題。每小題15分，共15分。

49.論述食品淀粉含量測(cè)定方法中，酸水解法和酶水解法各自適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)，分析測(cè)定木薯片中淀粉含量應(yīng)采用的水解方法及原因。

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