一、課程的性質

　　酒吧操作與管理是高等教育自學考試旅游管理專業（專科）的必修課程。本課程的目的是讓學生掌握酒吧的各種酒水知識、常見雞尾酒的調制技能、酒吧設施工具的使用方法及酒吧的工作程序、服務標準、經營策略和管理方法。因此，本課程具體較強的實踐性。

　　使用教材：《酒吧服務與酒吧管理》，鄭淵，東北財經大學出版社，2007年版。

　　二、考核目的及要求

　　本課程要求通過實踐環節考核達到以下的目的和要求：

　　1、掌握各種常見雞尾酒的配方。

　　2、掌握常見雞尾酒的調制方法。

　　3、掌握常見雞尾酒的英文名稱。

　　4、掌握酒吧常見設施工具的使用方法。

　　5、掌握酒吧服務的服務與銷售技能。

　　三、考核場所及方式

　　1、考核場所

　　統一在實習場所或具有調酒相關設施并能滿足操作要求的場所中進行。

　　2、實踐考核方式

　　采用現場實際操作和和口試的方式進行。

　　四、實踐考核內容及方法

　　（一）實踐的考核內容

　　1、考生必須掌握以下20款雞尾酒的配方、調制方法及調制技巧

　　（1）完美的曼哈頓（Perfect Mahattan）；（2）紅粉佳人（Pink lady）；（3）威士忌酸（Whisky Sour）；（4）干馬天尼（Dry Mantini）；（5）螺絲刀（Screw Driver）；（6）血瑪麗（Bloody Mary）；（7）鹽狗（Salty Dog）；（8）古巴自由（Cuba libre）；（9）雪球（Snow Ball）；（10）教父（Godfather）；（11）生銹釘（Rusty Nail）；（12）黑俄羅斯（Black Russian）；（13）長島冰茶（Long Island Iced Tea）；（14）旁車（Side Car）；（15）百加地雞尾酒（Bacardi  Codetail）；（16）青草蜢（Grashopper）；（17）君度茶（Coin Tea）；（18）熱托地（Hot Toddy）；（19）天使之吻（Argel‘s kiss）；（20）酸金酒（Gin Sour）。

　　2、考生必須掌握一定的酒吧服務技能和銷售技能

　　（二）實踐的考核方法

　　實踐操作分為指定雞尾酒調制和任選雞尾酒的調制兩個項目。其中指定雞尾酒的調制，由主考單位從考生必掌握的20款雞尾酒中指定兩款；任選雞尾酒的調制，考生可在必掌握的20款雞尾酒中任選一款（或可自創）。

　　酒吧服務技能和銷售技巧以口試的方式進行。

　　五、實踐的考試環節及要求

　　（一）準備工作

　　1、酒水準備

　　（1）完成對盤存表格等有關表格的填寫

　　（2）完成對飲料品種的質量檢查及飲品服務溫度的檢查

　　（3）完成一般酒會的準備和服務

　　2、衛生工作

　　（1）完成對個人衛生、儀表儀容的準備

　　（2）完成酒吧的日常性的清潔衛生工作

　　（3）完成餐酒具消毒、洗滌

　　3、輔料準備

　　（1）完成雞尾酒裝飾物的準備

　　（2）完成一般果汁類的準備

　　（3）完成調酒專用糖漿的準備

　　4、器具用品準備

　　（1）根據營業需要完成調酒器具、器皿的準備與調整

　　（2）準確完成酒單、酒架的擺放及更新

　　（3）根據操作需要完成酒吧用具擺放的調整

　　（二）操作

　　1、調酒操作

　　（1）熟練運用攪和法（blending）、兌和法（building）、搖和法（shaking）、調和法（stirring）等雞尾酒操作方法調制雞尾酒

　　（2）掌握常用雞尾酒調制步驟及注意事項

　　（3）能夠調制指定的雞尾酒二款，任選或自創雞尾酒一款

　　（4）能夠正確使用及保養酒吧的設備、用具及器皿

　　2、飲料操作

　　（1）掌握軟飲料的制作與出品技巧

　　（2）能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務、制作與出品：

　　1）選用相應載杯

　　2）按規范開瓶

　　3）使用量酒器

　　4）按規范倒酒

　　5）根據品種要求加冰及裝飾物、輔料

　　6）使用杯墊

　　（三）酒吧服務

　　1、掌握酒吧飲料服務的程序并按規范進行操作

　　2、掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧

　　六、考核時間及評分標準

　　1、考核時間：20分鐘

　　2、評分標準：采用百分制，其中準備工作占15%，操作75%（其中酒水操作占45%、飲料操作占30%），酒吧服務占10%。