一、指導思想

　　高等教育自學考試是對自學者進行的以學歷考試為主的高等教育國家考試，是個人自學、社會助學和國家考試相結合的高等教育形式，是我國高等教育體系的重要組成部分。

　　高等教育自學考試營養、食品與健康專業是適應我國經濟建設、社會發展的需要，為滿足社會對食品、營養等相關領域對專門人才的需求，培養較高水平的從事食品營養、營養指導和管理的應用型專門人才而設置的，其目的是以更加開放、靈活的教育形式培養相關行業的應用型專門人才。

　　二、學歷的層次和規格

　　本專業為高等教育?？苹A上的本科層次，其專業培養規格在總體上與普通高等學校的本科水平一致，專業考試課程不少于16門，總學分不少于70學分，同時，根據高等教育自學考試的特點，著重培養自學者運用科學知識分析問題、解決問題的能力。本專業課程采用學分制，各門筆試課程考試采用百分制計算，60分為合格。凡單科考試成績合格后，發給課程合格證，同時取得該課程規定的學分；凡取得考試計劃規定的全部課程（含實踐考核）合格成績，思想品德經鑒定符合要求者，頒發由廣東省自學考試委員會（以下簡稱省考委）蓋章并有南方醫科大學副署的營養、食品與健康專業本科畢業證書，國家承認其本科學歷。取得本科畢業證書的考生，符合相應學位條件者，根據《中華人民共和國學位條例》的規定，由主考學校授予學士學位。

　　三、培養目標與基本要求

　　高等教育自學考試營養、食品與健康專業，要求考生以馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導，較系統地掌握營養、食品與健康專業的理論知識、技能，成為營養、食品與健康領域的應用型專門人才。

　　營養、食品與健康專業（獨立本科段）的基本要求：系統掌握本專業所必需的食品化學與分析、衛生統計和流行病學等基礎理論知識；掌握營養學、營養與健康、疾病的膳食營養治療等專業基礎知識；具有人體營養保健、食品生產與開發、各種疾病的膳食防治與指導、營養食譜制定與膳食營養計算與評價、社區營養調查與改善項目的設計與實施的技能，具有獨立解決有關疾病與營養、食品與營養、營養與健康等工作實際問題的能力

　　四、考試課程與學分（專業代碼：B081311）

　　畢業要求：不少于16門課程，且不低于70 學分。

　　課程設置：必考課12門36學分，選考課11門54學分，加考課6門18學分。

　　說明：1、該專業全部筆試課程均使用全國考委組編的大綱、教材，參加全國統一命題考試。

　　2、101至111選考課要求至少獲得34學分。

　　3、凡國家承認學歷的營養、食品與健康專業?？飘厴I生可直接報考本專業，非本專業?？疲ɑ蛞陨希┊厴I生報考本專業需加考201至206六門課程。

　　五、課程說明與指定用書

　　1、毛澤東思想概論（課程說明略，按全國考委統一要求執行。）

　　2、馬克思主義政治經濟學原理（課程說明略，按全國考委統一要求執行。）

　　3、食品化學與分析

　　食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學。要求考生掌握食物中營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，還包括酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。實驗部分要求學生掌握食物中主要營養素的檢測方法及食品衛生檢驗中的主要方法。

　　4、實用衛生統計學

　　統計資料的類型和誤的種類；計量資料描述指標及其應用條件；醫學參考值范圍的估計；常用的相對；抽樣誤差的概念；總體均數可信區間的計算；正態近似法計算總體率的可信區間。假設檢驗的基本原理、基本步驟、注意事項， t檢驗和u檢驗的計算和應用條件。χ2檢驗的基本思想，四格表資料的χ2檢驗及配對資料差別的χ2檢驗。秩和檢驗方法。直線相關與回歸的有關概念，相關系數計算及假設檢驗，回歸系數的計算。

　　5、流行病學

　　本課程內容主要涉及流行病學的方法學總論、慢性病流行病學、傳染病流行病學等章節。其中，流行病方法學作為該書的重點掌握內容，其余分論部分有關流行病學特征的內容為需要熟悉掌握的內容，其它部分屬于了解的內容。在需要重點掌握的相關章節后面特意編寫了實習內容，以強化記憶，提高學習效果。

　　6、健康教育與健康促進

　　介紹如何通過健康信息的傳播和行為干預，幫助個人和群體掌握衛生保健知識，樹立健康觀念，自覺采納有利于健康的行為，消除不良的生活方式和行為對健康的影響，對于解決當今生活方式時代的健康問題是非常重要的一門學科，內容包括健康與健康層次觀、健康行為的決定因素與行為采納過程、不同人群的健康教育特點，健康狀態測量及其指標、健康教育計劃設計實施與評價、健康教育傳播等。

　　7、營養學（一）

　　本課程深入講授人體需要的各種營養素及食物成分的理化性質、體內代謝、食物來源，人體對各種營養素的需要量及營養狀況的評價，營養素及其缺乏對健康的影響等理論知識和應用實踐。使考生全面掌握營養科學的理論知識及營養評價的相關技能，熟悉營養及營養素與人體健康的關系以及營養素和食物成分影響健康的相關機制。

　　8、英語（二）（課程說明略，按全國考委統一要求執行。）

　　9、臨床營養學

　?。?）掌握疾病營養治療學的基本理論知識：①掌握住院病人營養評定常用生理生化指標正常值和臨床意義、評定程序、營養評定參數綜合分析的基本方法；②掌握病人膳食調查和評定方法；③了解常見疾病與營養代謝有關的主要病理變化；④熟悉常見疾病與營養代謝的關系；⑤掌握常見疾病的營養治療原則和飲食治療方案的制訂；⑥熟悉營養會診的程序、會診單的填寫方法；⑦熟悉腸內營養的基本知識，掌握勻漿膳配方的設計和要素飲食的配置的方法；⑧熟悉腸內營養的基本理論知識，了解腸外營養的基礎知識；⑨熟悉常用試驗餐的制作方法（隱血試驗、膽囊造影膳食、葡萄糖耐量試驗）。

　　（2）了解內生肌酐清除試驗膳食、干膳食、限鈉試驗、鈉負荷試驗、醛固酮拮抗劑試驗飲食 （安體舒通試驗）、甲狀旁腺功能檢查飲食；2.熟悉常見慢性疾病的宣教指導重點和住院病人的出院飲食營養醫矚。

　?。?）熟悉醫院營養科（室）的基本任務、基本規章制度和基本人員的崗位責任制。

　　10、中醫營養學

　　中醫營養學是在中醫藥理論指導下，應用食物來保健強身、防治疾病、促進機體康復的一門學科，

　　通過本課程的學習，使考生掌握中醫營養學的應用原則、食物配伍理論、飲食禁忌；熟悉在預防疾病、養生保健、臨床治療方面的具體應用；了解傳統食品的分類和制作工藝。

　　11、食品毒理學

　　研究食品中的外源化學物對機體的毒性作用及其機理。本課程主要介紹食品毒理學的基本概念和研究方法，主要內容包括：化學物質毒性的基本概念，食品中外源化學物引起毒作用的效應譜及其條件，食品毒理學的基本試驗和食品安全性毒理學評價。實驗內容包括經口急性毒性試驗、微核試驗、Ames 試驗等。

　　12、新型食品概論

　　新型食品或新食品，是指出于促進健康和保護健康之目的而生產的一類食品（保健食品、綠色食品、有機食品、輻照食品等）以及采用新的食品加工技術而生產的一類食品（轉基因食品、超高壓技術生產的食品、微膠囊化技術生產的食品、超高溫或超低溫技術生產的食品，納米技術生產的食品等）。通過學習，使考生掌握新型食品的概念、分類及新型食品可能存在的食品衛生學問題及預防措施；熟悉新型食品的安全性評價程序和檢驗方法；了解新型食品生產工藝流程及可能存在的食品衛生問題。

　　13、食品加工與保藏（本）

　　本課程在介紹食品加工和保藏基本原理和方法的基礎上，著重闡述熱加工、殺菌、冷藏、冷凍、脫水等的保藏加工技術以及加工因素對食品品質的影響。以掌握食品加工和保藏的主要操作技術要求為目的。主要內容為：食品加工和保藏的主要技術；食品添加劑；食品包裝；現代食品加工新技術。

　　要求掌握食品加工和保藏主要技術及其對食品品質的影響，了解不同的食品生產，理解產品與加工之間的關系。

　　14、社區營養學

　　社區營養學是從社會角度出發來研究營養問題的理論、實踐及方法。它密切結合社會生活實際，以人類社會中某一限定區域內各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養與膳食。

　　內容包括中國居民膳食營養素參考攝入量的概念、確定方法，居民營養狀況調查、評價的方法及我國居民的膳食指南?？忌煜ど鐣I養監測的意義、工作特點及監測指標，食品強化的概念、目的與要求，開展全民營養教育的意義和手段。此外，還要使考生了解我國居民的膳食結構及促進營養發展的政策措施，其中包括2010年我國食物與營養發展綱要。

　　15、烹飪營養學（一）

　　內容包括平衡膳食原則，中國居民膳食指南；營養配餐與食譜制定的原則、方法和步驟；膳食營養計算及管理。各類烹飪原料的營養價值評定，合理烹飪的原則，烹飪風味與營養價值的關系，烹飪營養工作者的工作方法及營養政策與法規；烹飪加工對原料營養價值的影響及規律。

　　16、醫學基礎總論

　　該課程介紹以人體解剖學和生理學為主的基礎醫學知識，人體解剖學是研究人體形態與結構的科學，內容包括人體各系統和器官的形態結構和位置以及血液供應、神經支配等；生理學是研究人體生命活動規律的科學，闡述人體各種生命活動的現象、規律、發生機制及其在整體活動中的意義。學生需要掌握人體的基本構成、細胞的基本功能，掌握運動系統、血液與免疫系統、循環系統、呼吸系統、消化系統、泌尿系統、神經系統、內分泌系統、感覺器官、生殖與遺傳的基本形態和解剖結構以及各系統的生理功能及其調節機制。

　　17、生物化學（四）

　　主要介紹生物體、特別是人體內的物質組成、化學變化（代謝）及其調節，以及它們與機能的關系，從分子水平闡明生命現象的化學本質。內容分為四大部分，即重要物質的化學、物質代謝、遺傳信息傳遞、個別系統或器官的化學。通過本課程的學習，學生將能夠：描述生物體（主要是人體）內的主要物質的組成、生物學功能，物質代謝途徑及其調控的規律；解釋生物體（主要是人體）內物質組成、物質代謝及調控與生命現象的關系，包括生物大分子結構與機能的關系；學會初步運用生物化學知識論述或解釋與人類健康、疾病相關的醫學實踐。

　　18、微生物與食品微生物學

　　系統講授微生物的形態結構、分類、生理生化、生長、遺傳變異、生態及傳染與免疫等方面的知識。在此基礎上，重點介紹有害微生物對食品的污染及引起食品腐敗變質的常見菌群，微生物性食物中毒。初步學會對引起食品腐敗變質的微生物的檢測方法與控制措施，以保證食品產品的營養、衛生與安全；另一方面還要了解有益微生物在豐富人們生活、增加食品及改善食品風味方面起的有益作用。通過實驗使考生掌握微生物的分離、純化、培養、檢測等基本操作和實驗方法，達到加深和鞏固基礎知識的目的。

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廣東省教育考試院辦公室